怎么判断面发酵好了没有

　　1、目测：面粉发酵完成，体积会比未发酵之前的大2倍左右。

　　2、手触：手指按压面团，离开面团后表面出现按压的凹陷，说明面粉已经发酵成熟，发酵成熟的面粉有适宜的弹性和柔软的伸展性。发酵不足时按压后很快回弹。

　　3、嗅觉：发酵成熟后的面粉带有酸味和酒香气。如果闻不到酸味，说明发酵不足；酸臭味很强烈，发酵过度。

　　4、拍打：用手拍打发酵好的面粉时，触感会很蓬松，声音很空。而发酵不足的面粉，拍打时声音会低沉，触感很紧实。

　　5、拉扯：用手拉扯面粉，观察组织气泡大小、多少、膜、网厚度，如果内部呈囊状，说明发酵成熟。

　　如何判断面团发酵过头

　　发过头的面团有很浓的酸味，一打开保鲜膜或锅盖面团就会塌下去，扒开面团里面气孔非常大，这几点都说明面团发酵过头。用没发好或发过头的面团蒸馒头和包子都有可能塌陷或变成死面疙瘩，或成品口感不够松软。

　　发面注意事项

　　1、注意保温：当外面的天气过于寒冷时，面很容易出现发不起来。可以用另一个盆将面盆包裹住，放在暖气旁边，帮助增强酵母的活性，让面团更容易发起来。

　　2、合适水温：在用酵母时，若直接倒热水，很容易将酵母中的活性物质杀死，影响到发面效果。重新倒一点酵母，用温水或者凉水来和面，之后盖上密封袋让其再次发酵。