西式甜点做法之干果蛋糕

西式甜点做法之干果蛋糕

　　【主料】

　　炼乳（甜，罐头） 300克 鸡蛋 400克 小麦面粉 300克 全脂牛奶粉 40克 泡打粉 2克

　　【辅料】

　　核桃 30克 葡萄干 80克 蜜枣 50克

　　【调料】

　　白砂糖300克 白兰地5克 各适量

　　【制作】

　　1. 白脱淡炼乳和白糖搅拌至呈乳白色；

　　2. 将全蛋分三次慢慢加入，调打均匀；

　　3. 筛入面粉、泡打粉、奶粉；

　　4. 核桃、葡萄干、蜜饯、洋酒加入生料内，搅拌至呈糊状；

　　5. 调理好的生料倒于模型内，表面洒些核桃、模内垫纸；

　　6. 放进微波炉烤箱中火烤约20分钟，待冷却后即可。

　　【贴士】

　　上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”

　　其制法分3 个过程：

　　一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。

　　二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3 种“茸讲”待用。

　　三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3 种“茸饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。