四川菜谱

四川菜谱

　　大家知道四川菜有哪些吗，不如和小编来看下四川菜谱，希望大家喜欢哦。

　　四川腊肉

　　【食材】农家土猪肉、花椒粒、盐

　　【做法详解】

　　1、带皮五花肉，选择农家土猪肉多层五花和后腿肉（带脆骨、带排骨的肉更好）

　　2、将其切成宽约10厘米的条。

　　3、找一个装订针，一根装订线，在猪肉上扎个眼，穿上线。

　　（这步主要是方便晾晒，没有装订针线，就找根线捆上。线不要太粗，妨碍晾晒就容易坏哦！）

　　4、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在用手把调料放在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌七天左右。

　　5、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

　　6、用一大铁锅或者农家灶台内，放入柏树、锯末、橘皮八角，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8——10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色

　　7、之后再挂于通风的高处，待水分干了，

　　8、风干一般要15天的，腊肉就制成了。

　　9、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，

　　10、将洗过的`腊肉放在盘子里上笼蒸熟（大约蒸30—40分钟，以腊肉大小而定），取出切片即可，

　　11、蒸好以后晾凉、切片炒菜就可以用了，也可以蒸熟以后直接食用

　　火爆鸡胗

　　材料：鸡胗300克，水发香菇30克，冬笋30克，豌豆尖25克。

　　辅料：盐1克，料酒5克，姜片10克，水淀粉10克，蒜片10克，葱节15克，盐3克，料酒15克，味精1克，胡椒粉1克，芝麻油5克，水淀粉10克，鲜汤25克，水淀粉10克。

　　详细制作步骤：

　　1、鸡胗片去两边白筋和底板，用刀剞十字花刀，切成3厘米大的块，加入调料匀；水发香菇、冬笋切成薄片。

　　2、盐、料酒、味精、胡椒粉、芝麻油、鲜汤、水淀粉对成芡汁。

　　3、锅中放油烧至200摄氏度，放入鸡胗快速炒翻花，下泡竦椒节、姜片、蒜片、葱节炒香后，下水发香菇、冬笋、豌豆尖略炒，烹入芡汁，收汁亮油，起锅袈盘。

　　红袍鸡

　　材料：熟鸡肉300克，红小米辣椒150克。

　　辅料：野山椒20克，胡椒粉1克，盐4克，味精1克，鸡精1克，料酒10克，鲜汤150克野山椒水10克，葱花5克，姜、葱水20克，，芝麻油5克

　　详细制作方法：

　　1、熟鸡肉切为长6厘米、宽2厘米的块；红小米辣椒切成1厘米长的节；野山椒切成颗粒。

　　2、将熟鸡肉块摇放在汤碗中，加入红小米辣椒、野山椒，再将其他调料调勾倒入，罝笼上，用大火蒸20分钟取出，撒上葱花，淋上200C的热油即成。

　　鼓辣炒爽肚

　　材料：爽肚250克，青菜椒100克。

　　辅料：盐3克，蒜片5克，马耳朵葱15克，盐3克，豆鼓20克，胡椒粉1克，味精1克，姜片5克，料酒5克，芝麻油5克，水淀粉15克。

　　详细制作步骤：

　　1、爽肚改刀成片；青菜椒切成块；豆豉剁细。

　　2、盐、料酒、胡椒粉味精、水淀粉对成芡汁。

　　3、锅中放油烧至140*C，下爽肚、青菜椒滑油断生捞出。锅内留油，下爽肚、青菜椒、豆豉、姜片、蒜片炒香，烹入芡汁，收汁后下马耳朵葱、芝麻油炒匀起锅成菜。