西餐管理知识培训介绍

西餐管理知识培训介绍

　　西餐礼仪培训资料由提供，主要介绍有关西餐礼仪的内容，包括西餐预约礼仪、西餐着装礼仪、入座礼仪、餐桌上的礼仪、餐具使用礼仪、用餐礼仪、喝酒礼仪，接下来小编为你带来西餐管理知识培训介绍，希望对你有帮助。

　　西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

　　一、头盆

　　有人说：头盆来源于俄国宴会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此，头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：

　　1、鱼子酱

　　是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成，以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

　　2、鹅肝

　　用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷，也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

　　3、腌银鱼

　　银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

　　4、生蚝

　　用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用，也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

　　5、熏三文鱼

　　将三文鱼用烟熏制而成，食用时搭配柠檬、洋葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生，食用时配日本芥末。

　　6、蜗牛

　　以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

　　7、小虾咯杯

　　在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾，食用时配用柠檬和鸡尾汁。

　　8、一些腌制食品制成的菜肴

　　将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片，铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。

　　二、汤

　　有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是正餐的开始，而汤的种类也有如下品种：

　　1、清汤

　　一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

　　2、忌廉汤

　　以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的.忌廉汤。如：忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

　　3、菜蓉汤

　　将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成，食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如：甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

　　4、蔬菜汤

　　以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉清汤为基汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤(以鸡清汤为基汤)等。如：鸡杂浓汤、鱼虾汤类(以海鲜清汤基汤)、龙虾汤等。

　　5、冷汤

　　用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见多，如鲜番茄冷汤等。

　　另外，有一些汤类的常用词要作介绍：

　　A、杂烩海鲜汤

　　用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤。

　　B、罗宋汤

　　以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时加入酸奶食用，属于肉类蔬菜汤。

　　C、法国海鲜大烩

　　用数种海鲜、多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤。

　　D、虾酱浓汤

　　一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤，加蔬菜装饰;另一种是以兔肉或野禽为主制成，属于肉类蔬菜汤。

　　E、浓汤

　　分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成，是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称，但基汤一般为清汤。

　　F、西班牙凉菜汤

　　将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。

　　G、面包汤

　　把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类。

　　H、鲜肉汁

　　以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成，可作为某种忌廉汤的主要原料。

　　I、维希式奶油韭葱汤

　　用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作冷食，是地区菜式。

　　J、肉汤

　　指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤，意词又称“Zuppa”。