没有料酒怎么去除肉的腥味
发布于：2022-05-22 13:18:58 作者：
工具/材料
肉
酒类、香料、热水、油
步骤 （共3步）
1
酒类去腥法
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。
2
香料去腥法
如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚、桂皮中含挥发油、有机酸等。上述香料能使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
3
加热去腥法
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再进行烹煮。
总结
在去除肉腥味的过程中，注意肉质的老嫩程度，不要火候过大，使肉质变老，影响口感。
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