皮蛋上为什么有花纹

　　其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里假如了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

　　皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹。